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[原创]什么味道是正宗川菜味?  

2011-11-02 10:13:48|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        有饮食栏目的记者曾向许多四川籍的美食家和川菜厨师讨教过这样的话题:川菜的灵魂是什么?但鲜有人研究细密或回答得有深度,大多数人无可置否地说:当然是红油和辣椒!又麻又辣----。但是,真正有研究的人说,这是食客们对川菜的最大的误解。

      川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。

      考究起来对川菜形成有决定意义的是水,特别是都江堰修成以后和井岩的成功开采,天府之国开始丰衣足食,人们对吃开始讲究细做了。但后来的不断战乱影响了川菜体系的正常发展的影响力的迅速扩大。

      川菜真正的振兴还得从清朝初期实施的“湖广填四川”的优惠移民政策说起,那时人口开始汇集,经济恢复,南北风味杂糅,清末达到鼎盛,最终川菜形成了体系---川菜系。这要得益于一位福建人无意间发明的郫县豆瓣。传说是一位从福建入川的陈姓移民随身携带充饥的胡豆因四川天气潮湿而发霉,他不舍得扔掉就放在田埂上凉晒,然后用鲜海椒拌着吃,发现味道极为鲜美,因此成为郫县豆瓣发明的起源。因此说是豆瓣和辣椒的出现让川菜涅磐重生。其实现在细数起来有三分之二以上的川菜制作也并不用辣椒,因此不能说辣椒是川菜的明显特征,也更说不上是川菜的灵魂了。川菜中进入大众便餐食谱领域的约有300多种菜品,这里就随便选取其中最常见的四道菜、也是最容易严重走样的菜来为川菜的正味来正名:鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉和麻婆豆腐。

      一、“鱼香肉丝”里并没有鱼而何来肉香?

 

 

什么味道是正宗川菜味? - 虎涉河山 - 虎涉河山

 

      鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

    鱼香肉丝的鱼香味道,其实是用泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味道,与鱼并无关系。

然而过去四川许多地方做泡菜却真要加进新鲜的鲫鱼来泡制,当然并不是为了吃鲫鱼,而是为了养泡菜水,以增加四川泡菜的鲜味。

      选料关键:鱼香肉丝这道菜里的肉丝,正宗的应该是选取“肥三分瘦七分”猪肉,现在有的就简化为用瘦肉丝炒了,但这样会少了肥肉的中和,使炒出来的鱼香肉丝发柴,缺少了爽滑香醇的味道。具体的做法是:

      备料阶段:将“肥三瘦七”猪肉切丝后放在碗中,用料酒加精盐码味,再用水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切丝、泡红椒剁细待用;姜和蒜都剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内,调和制成芡汁待用。

      炒菜开始:炒锅放火上加热,加入混合油(猪油和菜籽油各半,是取猪油的醇香,菜油的清香),待油热至八成,放入肉丝炒散变色,然后沿锅边淋少量白酒激起白烟雾(为和后来的混合形成特殊的香味),再放入红泡椒末炒至吐红,续加姜蒜末炒香,下入玉兰木耳丝略炒后,再放入葱末及调和好的香汤芡汁翻炒数下后(这是遵循美食界常说的“生葱熟蒜”规律)即可起锅装盘。

     切忌:炒这道菜就不要再加什么豆瓣等料了,那样会压盖掉好不容易调出来的鱼香味。

      二、宫保鸡丁

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    宫保鸡丁,传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。

      选料关键:最好选取嫩公鸡的鸡脯肉,先将肉平铺在菜板上用刀背把肉拍松、肉筋拍断,再切十字花刀成丁。

      备料阶段:花生事先泡好后沥干去皮,再炸脆,在快要起锅时加入炒匀。

炒宫保鸡丁用的是干红辣椒,最正品的是成都的二荆条辣椒,它一是色泽红亮,二是椒肉较厚,炒制时吐红多,可增添味道的厚度;花椒则用川陕产的大红袍品种,又麻又香。(汶江地区产的花椒麻度太高,适合用在火锅中)。

将要好的肉丁装碗,加酱油、盐、料酒调味调色,再用水豆粉拌匀;用酱油、白糖、醋、清汤和水豆粉调成芡汁备用。注意调芡汁时醋要比白糖略多些,因宫保鸡丁是荔枝味,要求酸味稍多而甜味其次。经多次试验炒菜用花生油最好,味道融合好,颜色清亮。

炒菜阶段:炒时急火快炒,油热控制在五成之上最好,干辣椒和花椒一起下锅炒棕红色再起锅。即不能炒得太红,也不能太黑。

炒此菜最忌是放入豆瓣和黄瓜,黄瓜是水分太大,豆瓣是会压下荔枝味,都会破坏菜之正味。 

三、回锅肉

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回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉的起源是民间祭祀,用煮熟的肉祭祀先人后,再拿回家炒热食用,这是最早最简单的回锅肉。

选料关键:真正回锅肉的用料,讲究用存栏一年以上的猪后腿上的二刀肉,而不是五花肉。而且做回锅肉一定要带皮煮,煮得刚刚断生即可。煮肉时一定加少量的盐、花椒和料酒,可以去除异味而增加肉香味道。注意,做回锅肉切不可加入姜。

炒制阶段:将煮好的肉切成片,加菜油和猪肉各半,油热五成时下锅炒,把肉炒成卷曲成灯盏窝状是最佳火候。此时烹入料酒,下盐翻炒,先下豆瓣酱,再下甜面酱(此项很关键)。甜面酱加得少还可少加些白糖,如果甜面酱甜味足够(如沾烤鸭酱),这不用再加白糖了。最后再加酱油和青蒜苗,断生了就加点味精后起锅即得。

四、麻婆豆腐

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麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。

选料关键:要选用石膏点制而成的豆腐,取其鲜嫩,而不用卤水豆腐。将豆腐切成方块,用开水把豆腐氽透(不是用沸水煮,因火力太猛易把豆腐煮烂),而是用开水加少许盐泡,为的是去除石膏的涩味。豆豉一定要选用永川豆豉。

炒制阶段:用菜籽油炒牛肉末(其实猪肉末也行,但最好是牛肉末),煸干水分起锅待用;加永川豆豉炒香。因永川豆豉色活而不黑,口浓而不躁,形整而不脆,口感醇而不咸,更有香而不腐的特点,这是其他豆豉所不具备的。这是川菜大师刘志华先生曾论断,经过菜肴调味多年实践得来的经验。如老干妈豆豉比较适合做干性的菜,比如拌饭等,并不适合做麻婆豆腐等川味菜肴。

据业内人士介绍,现代川菜大师要数蓝光鉴,他办的荣乐园继承了正兴园“美食美器、重味重汤”的特点,还增加了烧烤、煨、炖等菜式,其家庭风味菜、各种汤菜已闻名成都,可称为一代川味正宗。他说:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也”。还说“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置”。这两段话,说明了任何成名的事物也都在发展中,都在吸收并蓄地广纳精华,不可僵化地理解为什么是永恒不变的东西。

(注:图片选自网络)
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